¹ßÈ¿(¹ßÈ¿ °ø¾÷)¿¡ ´ëÇÏ¿©...
@ ¹ßÈ¿<fermentation>(Û£ý£)
³ÐÀº ¶æÀ¸·Î´Â ¹Ì»ý¹°ÀÌ ÀÚ½ÅÀÇ È¿¼Ò·Î À¯±â¹°À» ºÐÇØ ¶Ç´Â º¯È½ÃÄÑ °¢±â ƯÀ¯ÇÑ ÃÖÁ¾»ê¹°À» ¸¸µé¾î³»´Â Çö»óÀ» ¸»Çϳª, Á¼Àº ¶æÀ¸·Î´Â ź¼öȹ°ÀÌ ¹«»ê¼ÒÀûÀ¸·Î ºÐÇصǴ º¹ÀâÇÑ ¹ÝÀÀ°è¿·Î ÀÌ·ç¾îÁö´Â °úÁ¤À» ¸»ÇÑ´Ù.
¡¼¹ß°ß°ú ¿ª»ç¡½ ¹ßÈ¿´Â À¯»ç(êóÞÈ) ÀÌÀüºÎÅÍ ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Â Çö»óÀ¸·Î¼, Àηù¿¡ ÀÇÇؼ °ú½ÇÁÖ·¸ÆÁÖ·»§·Ä¡Áî µîÀÇ Á¦Á¶¿¡ °æÇèÀûÀ¸·Î ¶ÇÇÑ ÀüÅëÀûÀ¸·Î ÀÌ¿ëµÇ¾î ¿Ô´Ù. ±×·¯³ª ±× ¿øÀÎÀº 19¼¼±â±îÁö ¾ËÁö ¸øÇÏ¿´´Ù.
±Ù´ëÈÇÐÀÇ ½ÃÁ¶ÀÎ A.L.¶óºÎ¾ÆÁö¿¡´Â 1787³â¿¡ Æ÷µµÁó ¼Ó¿¡ ÀÖ´Â Æ÷µµ´çÀÌ Á¤·®Àû(ïÒÕáîÜ)À¸·Î ¾ËÄڿðú ÀÌ»êÈź¼Ò·Î ºÐÇصǴ °úÁ¤ÀÌ ¹ßÈ¿¶ó°í ±â·ÏÇÏ¿´°í, 19¼¼±â·Î Á¢¾îµéÀÚ J.J.º£¸£¼¿¸®¿ì½º³ª J.¸®ºñÈ÷ µî À¯·ÂÇÑ ÈÇÐÀڵ鿡 ÀÇÇÑ ¹ßÈ¿ÀÇ Ã˸ż³(õºØÚàã)°ú L.ÆĽºÅ𸣸¦ Áß½ÉÀ¸·Î ÇÏ´Â ¹Ì»ý¹°ÇÐÀÚ¿Í ¼¼±ÕÇÐÀڵ鿡 ÀÇÇÑ ¹ßÈ¿ÀÇ È¿¸ð¼³(ý£Ù½àã) »çÀÌ¿¡ °Ý·ÄÇÑ ³íÀïÀÌ ¹ú¾îÁ³´Ù.
ÆĽºÅ𸣴 1857³â¿¡ ¿ìÀ¯ÀÇ ¶ôÆ®»ê ¹ßÈ¿ ¹× ´ç(ÓØ)ÀÇ ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¸¦ Ä¡¹ÐÇÑ ½ÇÇè¿¡ ÀÇÇؼ Á¶»çÇÏ¿©, ÀÚ¿¬¹ß»ý¼³À» ºÎÁ¤ÇÔ°ú µ¿½Ã¿¡ ¹ßÈ¿¸¦ ‘»ê¼Ò ¾ø´Â ¹Ì»ý¹°ÀÇ »ýÈ°’À̶ó°í ´ÜÁ¤Çϱ⿡ À̸£·¶´Ù. ±×·¯³ª ±×°¡ Á×Àº ÈÄ 97³â E.ºÎÈå³Ê°¡ »ì¾Æ ÀÖ´Â ¼¼Æ÷ ¾øÀÌ, Áï È¿¸ðÃßÃâ¹ý¿¡ ÀÇÇؼ ¼öÅ©·Î¿À½º[í½ÓØ]°¡ ¹ßÈ¿ÇÏ´Â °ÍÀ» ¹ß°ßÇÏ¿© ¹ßÈ¿°¡ È¿¼Ò¿¡ ÀÇÇÑ Ã˸ŹÝÀÀÀÓÀ» ½ÇÁõÇÏ¿´´Ù.
±× ÈÄ 1900³â´ë ÃÊ¿¡ A.ÇϵçÀ̳ª ¿µÀ» ºñ·ÔÇÑ ¸¹Àº È¿¼ÒÈÇÐÀÚ¿¡ ÀÇÇÏ¿© È¿¸ðÁóÀÇ ¹ßÈ¿¿¡ °ü¿©ÇÏ´Â È¿¼Ò¿Í Á¶È¿¼Ò(ð¾ý£áÈ)°¡ ÀÕµû¶ó ¹ß°ßµÇ°í ºÐ¸®µÇ¸é¼ ¹ßÈ¿ÀÇ Àü¸ð°¡ ¹àÇôÁ³´Ù.
¡¼¸ÞÄ¿´ÏÁò¡½ ¹ßÈ¿´Â È£Èí°ú ´õºÒ¾î »ý¹°ÀÌ ¿¡³ÊÁö¸¦ ¾ò´Â ´ë»ç¹ÝÀÀ(ÓÛÞóÚãëë)ÀÇ ´ëÇ¥ÀûÀÎ Çü½ÄÀε¥, »ê¼ÒÀû ¹× ¹«»ê¼ÒÀû È£ÈíÀÌ »ê¼Ò ¶Ç´Â ´Ù¸¥ ¹«±â¹°À» »êÈÁ¦·Î »ç¿ëÇÏ´Â °Í°ú´Â ´Þ¸®, ¹ßÈ¿´Â ¹«»ê¼ÒÀû Á¶°ÇÇÏ¿¡¼ À¯±âÈÇÕ¹° ÀÚ½ÅÀÌ »êȵǴ ±âÁú(Ðñòõ)°ú »êÈÁ¦¸¦ °âÇÏ´Â °ÍÀÌ Æ¯Â¡ÀÌ´Ù.
¾ö¹ÐÇÑ ¹«»ê¼Ò¼º »ý¹°Àº ±ØÈ÷ ÀϺÎÀÇ ¼¼±Õ(¿¹¸¦ µé¸é, °¡½º ±«Àú±Õ µî)¿¡ ÇÑÁ¤µÇ°í, ´ëºÎºÐÀÇ ¹Ì»ý¹°Àº ÀÓÀÇ(ìòëò) ¹«»ê¼Ò¼ºÀÌ¾î¼ »ê¼ÒÀû Á¶°ÇÇÏ¿¡¼´Â ¿¡³ÊÁö È¿À²ÀÌ ¶Ù¾î³ »ê¼Ò¿¡ ÀÇÇÑ ¿ÏÀü»êÈ(È£Èí)¸¦ ¿µÀ§ÇÏÁö¸¸, »ê¼Ò°¡ ¾ø´Â ȯ°æ¿¡ ³õÀ̸é À¯±â¹°(ƯÈ÷ ´ç)ÀÇ ¹ßÈ¿Àû ºÐÇظ¦ ÀÏÀ¸ÄÑ »ý¸íÀ» À¯ÁöÇÏ·Á°í ÇÑ´Ù.
´çÀÇ ¹ßÈ¿È°¼º°ú »ê¼ÒºÎºÐ¾Ð·Â°úÀÇ °ü°è´Â ÆĽºÅð¸£ÀÇ È¿¸ð¸¦ »ç¿ëÇÑ ¿¬±¸¿¡ ÀÇÇؼ ¹ß°ßµÇ¾î ÆĽºÅð¸£È¿°ú¶ó°í ÇÑ´Ù. Áï, »ê¼ÒÀÇ Á¸Àç¿¡ ÀÇÇÏ¿© Á¶Á÷¼¼Æ÷ÀÇ ÇØ´çÀÛ¿ëÀÌ ¾àȵǴ Çö»óÀ» ¸»Çϸç, ¿Ü°è(èâÍ£)ÀÇ Á¶°Ç¿¡ ÀûÀÀÇÏ´Â »ýüÀÇ Á¶Àý±â´ÉÀÇ Çϳª·Î »ý°¢µÇ°í ÀÖ´Ù.
¡¼Á¾·ù¡½ ÀüÇüÀûÀÎ ´ç(ÓØ) ¹ßÈ¿´Â ±× ÁÖ¿ä ¹ÝÀÀ°æ·Î°¡ ÇØ´çÀÛ¿ë¿¡¼ÀÇ ¿¥µ§-¸¶À̾îÈ£ÇÁ°è °æ·Î¿Í °°´Ù. °£´ÜÈ÷ ¼³¸íÇÏ¸é ¨ç ¸ÕÀú ´çÀÌ ÀλêȵǾî ÇÁ·èÅä¿À½ºÀÌÀλêÀ» »ý¼ºÇÏ°í, ¨è ÀÌ°ÍÀÌ ºÐ¿ÇÏ¿© 2ºÐÀÚÀÇ ±Û¸®¼¼¸£¾Ëµ¥È÷µåÀλêÀ¸·Î, ´Ù½Ã »êÈ·ÀλêÈµÇ¾î ±Û¸®¼¼¸£»êÀλêÀÌ µÇ¸ç, ¨é ÀÌ°ÍÀ» ADP → ATP°è¿Í °ø¾×(Íì)ÇÑ ÇüÅ·ΠŻÀλêµÇ¾î ÇÇ·çºê»êÀÌ µÈ´Ù. ¨ê ÇÇ·çºê»êÀº °¢ »ý¹°ÀÇ Æ¯À¯ÇÑ ¹ßÈ¿¿¡ ÃÖÁ¾»ý¼º¹°ÀÌ µÇ´Âµ¥, 1ºÐÀÚÀÇ Çí¼Ò¿À½º(À°Åº´ç)°¡ 2ºÐÀÚÀÇ ÇÇ·çºê»êÀÌ µÇ´Â Àü °úÁ¤À» ÅëÇؼ ATP 2ºÐÀÚ°¡ ¼ÒºñµÇ¾î 4ºÐÀÚ°¡ Çü¼ºµÈ´Ù. Çí¼Ò¿À½º ¹ßÈ¿¿¡´Â ÀÌ ¹Û¿¡ Æ÷½ºÆ÷±Û·çÄÜ»êÀ» °ÅÄ¡´Â ºñÇØ´çÇü °æ·Î(Þªú°ÓØúþÌèÖØ)¿¡ ÀÇÇÏ´Â °Íµµ ÀÖÀ¸³ª, ÀÌ°Í ¿ª½Ã ÇÇ·çºê»ê¿¡ µµ´ÞÇÑ´Ù.
¿©ÇÏÆ° ¹Ì»ý¹°¿¡ ÀÇÇÑ ¹ßÈ¿Çü½ÄÀº ÇÇ·çºê»ê¿¡¼ ¾ÕÀÇ Á¾¸» ¹ÝÀÀ»ý¼º¹°ÀÌ µÇ´Â ºÐÇØ¿¡ ÀÇÇÏ¿© ¿©·¯ °¡Áö·Î ºÐ·ùµÈ´Ù. ´ëÇ¥ÀûÀÎ °ÍÀ¸·Î´Â È¿¸ð¿¡ ÀÇÇÑ ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿, Á¥»ê±Õ¿¡ ÀÇÇÑ Á¥»ê ¹ßÈ¿, Àå³»(íóÒ®) ¼¼±Õ¿¡ ÀÇÇÑ Æ÷¸§»ê ¹ßÈ¿, Ŭ·Î½ºÆ®¸®µã¼Ó(áÕ) ¼¼±Õ¿¡ ÀÇÇÑ ºÎƼ¸£»ê-ºÎź¿Ã-¾Æ¼¼Åæ ¹ßÈ¿, ÇÁ·ÎÇǿ»ê±Õ¿¡ ÀÇÇÑ ÇÁ·ÎÇÇ¿Â»ê ¹ßÈ¿, ¸Þź ¼¼±Õ¿¡ ÀÇÇÑ ¸Þź ¹ßÈ¿, ¶ÇÇÑ ¼ö¼Ò ¹ßÈ¿¿Í ±Û¸®¼¼¸£ ¹ßÈ¿ µîÀ» µé ¼ö ÀÖ´Ù. ¸ß½ÃÄÚÀÇ ¿ë¼³¶õ¼úÀ» ¸¸µå´Â ¼¼±ÕZymomonas lindueri´Â ¼¼±Õ¿¡ ÀÇÇØ ¼ø¼ö¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¸¦ ÇÏ´Â À¯ÀÏÇÑ Á¾·ùÀÌ´Ù.
ÀÌ ¹Û¿¡ ¾ö¹ÐÇÑ ¶æ¿¡¼ÀÇ ¹ßÈ¿´Â ¾Æ´Ï³ª, ºÐÀÚ»ó(ÝÂíßÒ) »ê¼Ò°¡ °ü¿©ÇÏ´Â ¹ßÈ¿Àû ºÒ¿ÏÀüºÐÇطμ »êÈ ¹ßÈ¿°¡ Àִµ¥, À̰͵µ ¿ª½Ã ÃàÀûµÇ´Â »ý¼º¹°ÀÇ À̸§À» ¾Õ¿¡ ºÙ¿© ºÎ¸£¸ç, ¾Æ¼¼Æ®»ê·±Û·çÄÜ»ê·ÄÚÁö»ê·ÀÌŸÄܻ귽ÃÆ®¸£»ê·Çª¸¶¸£»ê·¿Á»ì»ê µîÀÇ ¹ßÈ¿°¡ ÀÖ´Ù. ¶Ç, ´ç·ù(ÓØ×¾)°¡ ȯ¿øÀû ¾Æ¹Ì³ëÈ ÀÛ¿ëÀ» ¹Þ¾Æ ¾Æ¹Ì³ë»êÀ» »ý¼ºÇÏ´Â ¾Æ¹Ì³ë»ê ¹ßÈ¿°¡ Micrococcus glutamicus¿¡ ÀÇÇØ ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ°í, ¶Ç ¾Æ¹Ì³ë»ê Àڽŵµ Å»(÷)¾Æ¹Ì³ë¸¦ ¼ö¹ÝÇÏ¿© ¹ßÈ¿µÇ´Â °æ¿ì°¡ ÀÖ´Ù.
¡¼À̿롽 ¹ßÈ¿´Â ¿©·¯ °¡Áö »ý¸®Çö»ó Áß¿¡¼ ±× ´ë»ç¾ç½Ä·±â¼(Ѧßí)°¡ °¡Àå ±íÀÌ ¹àÇôÁø °Í Áß ÇϳªÀ̸ç, º¹ÀâÇÑ ¿©·¯ ¹ÝÀÀ°æ·ÎÀÇ »ó°ü¼º(ßÓμàõ), ATP°è¿ÍÀÇ °ø¾×°ú ¿¡³ÊÁö »ý»ê, È¿¼ÒÈ°¼ºÀÇ À¯µµ·Á¶Àý, ³ª¾Æ°¡¼ °³°³ È¿¼ÒÀÇ Á¤Á¦(ïñð²)¿Í ±× ÀÛ¿ë¸ÞÄ¿´ÏÁòÀÇ È¿¼ÒÈÇÐÀû Çؼ®ÀÌ ÁøÀüµÇ°í ÀÖ´Ù.
º¸Á¶ÀÎÀÚ(ÜÍð¾ì×í)·Î´Â Ƽ¾Æ¹ÎÇÇ·ÎÀλê·NAD(Á¶È¿¼Ò ¥°)·ATP ¿Ü¿¡ ¸¶±×³×½··Ä®½··Ä®·ý µîÀÇ ÀÌ¿ÂÀ̳ª ¹«±âÀÎ»ê µîÀÌ °ü¿©ÇÏ°í ÀÖ´Â °ÍÀÌ ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù.
»ý¹° ÁøÈÀÇ ÀÔÀå¿¡¼ º¸¸é ¿ø½Ã»ý¹°Àº »ê¼Ò°¡ ¾ø´Â Á¶°ÇÇÏ¿¡¼ ¹«»ê¼ÒÀû ¹ßÈ¿¿¡ ÀÇÇؼ ¿¡³ÊÁö¸¦ ¾ò¾ú´Ù°í »ý°¢µÈ´Ù. ±× ÈÄ ÁøÈ°úÁ¤¿¡¼ Áö»ó¿¡ »ê¼Ò°¡ ÃâÇöÇÏ´Â °Í°ú ÇÔ²² »ê¼Ò¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ´Â °®°¡Áö »ê¼ÒÀû ¿¡³ÊÁö ȹµæ Çü½ÄÀ¸·Î ÀÌÇàÇÏ¿´À» °ÍÀÌ´Ù. ±×·¯³ª ¿À´Ã³¯ÀÇ ¾î¶°ÇÑ »ê¼ÒÀû »ý¹°µµ ¿¡³ÊÁö »ý¼ºÀÇ Á¦1´Ü°è·Î¼ ¸ÕÀú À¯±â¹°ÀÇ ¹«»ê¼ÒÀû ºÐÇØ°úÁ¤(ÇØ´ç ¶Ç´Â ¹ßÈ¿)À» °ÅÃÄ¾ß ÇÑ´Ù´Â °ÍÀº Èï¹ÌÀÖ´Â ÀÏÀÌ´Ù.
¹ßÈ¿´Â ¹Ì»ý¹° ÀÌ¿ë°ø¾÷, ¹ßÈ¿°ø¾÷À¸·Î¼ ³Î¸® Àηù¿¡°Ô È°¿ëµÇ°í ÀÖ´Ù. °ø¾÷¾àÇ°·ÀǾàÇ°À¸·Î¼ÀÇ ¿¡Åº¿Ã·ºÎź¿Ã·¾Æ¼¼Åæ·½ÃÆ®¸£»ê·ÀÌŸ°ï»ê ¿Ü¿¡ ±Û·çŽ»êÀ̳ª ¸®½Å µî ¾Æ¹Ì³ë»êÀÇ Á¦Á¶, ¹ßÈ¿¾çÁ¶ ½ÄÇ°À¸·Î¼ °®°¡Áö ¾ËÄڿüº À½·á, Á¶¹Ì·á, À¯Á¦Ç°(êáð²ù¡), »§ÀÇ Á¦Á¶(ÀÌ °æ¿ì´Â ¹ßÈ¿¿¡ ÀÇÇؼ »ý±â´Â ÀÌ»êÈź¼Ò¸¦ ÀÌ¿ëÇÑ´Ù) µîÀÌ ÀÖ´Ù.
¾ËÄڿüº À½·áÀÇ °æ¿ì´Â ¿¡Åº¿ÃÀÌ »ý±æ ¶§ »ý¼ºÇÏ´Â ¹Ì·®ÀÇ °®°¡Áö ¾ËÄڿüº ¹°Áú(ǪÁ©êú)ÀÌ °¢ À½·á¿¡ ƯÀ¯ÇÑ ³¿»õ¿Í ¸ÀÀ» Á¦°øÇÑ´Ù. ¸ÆÁÖÀÇ °í¹Ì(ÍÈÚ«) ¼ººÐÀº Ƽ·ÎÁ¹À̶ó´Â ÀÏÁ¾ÀÇ ¾ËÄÚ¿ÃÀ̸ç, Ƽ·Î½ÅÀÇ ¹ßÈ¿ »ý¼º¹°ÀÌ´Ù. ¹ßÈ¿´Â ½ÄÇ°ÀÌ ºÎÆÐÇÏ´Â ¿øÀÎÀ̱⵵ Çϳª, ÇÑÆí ¶ôÆ®»êó·³ ´Ù¸¥ ¹Ì»ý¹°¿¡ ÀÇÇÑ ¿À¿°·ºÎÆи¦ ¹æÁöÇÏ´Â ¶æ¿¡¼ ÇÇŬ½º³ª »çÀÏ·Î ¾ÈÀÇ ¸ñÃÊ(ÙÌõ®)ÀÇ º¸Á¸¿¡ ¶ôÆ®»ê±ÕÀÌ ÀÌ¿ëµÈ´Ù.
ÀÌ ¹Û¿¡ ¾ö¹ÐÈ÷ µûÁö¸é ¹ßÈ¿¶ó°í ÇÒ ¼ö´Â ¾øÀ¸³ª ÆíÀÇ»ó ¹Ì»ý¹° ¹ßÈ¿°ø¾÷¿¡ Æ÷ÇÔ½ÃÅ°°í ÀÖ´Â °Í¿¡ Æä´Ï½Ç¸°·½ºÆ®·¾Å丶À̽Šµî Ç×»ý¹°ÁúÀ» ºñ·ÔÇÏ¿© ºñŸ¹Î B2·C ¶Ç´Â ÄÚƼÁ¸ÀÇ Á¶Á¦ µîÀ» µé ¼ö ÀÖ´Ù.
@ ¹ßÈ¿°ø¾÷(Û£ý£Íïåö)
¹Ì»ý¹°·Î ÀÌ·ç¾îÁö´Â ÈÇк¯È¸¦ ÀÌ¿ëÇÑ °ø¾÷. ¹ßÈ¿°ø¾÷Àº °í´ëºÎÅÍ Æ÷µµÁÖ·¸ÆÁÖ µî°ú °°Àº ¾ËÄÚ¿Ã, ÁÖ·ùÁ¦Á¶ ¹× °£Àå·µÈÀå·»§È¿¸ð·Ä¡Á䱸¸£Æ®·½ÄÃÊ µî°ú °°Àº ¹ßÈ¿½ÄÇ°Á¦Á¶¿¡ ÀÌ¿ëµÇ¾ú´Ù.
¹ßÈ¿°ø¾÷ÀÇ ±ÞÁøÀûÀÎ ¹ßÀüÀ¸·Î Ç×»ý¹°Áú ¹× Ç׾Ϲ°Áú »ý»ê°ø¾÷, À¯±â»ê ¹ßÈ¿°ø¾÷, ¾Æ¹Ì³ë»ê ¹ßÈ¿°ø¾÷, È¿¼Ò»ý»ê°ø¾÷, ±Õü Á¦Á¶°ø¾÷ÀÌ »ý°Ü³µ´Ù. ±× ¹Û¿¡ ¸Þź¹ßÈ¿, Æó¾×ó¸®, °øÇعæÁö, ŻȲ, 䱤 µî¿¡ ¹ßÈ¿°¡ ÀÀ¿ëµÇ°í ÀÖ´Ù.
Ç×»ý¹°ÁúÀÇ ¿¬±¸´Â A.Ç÷¹¹ÖÀÇ Æä´Ï½Ç¸°ÀÇ ¹ß°ßÀ¸·Î ½ÃÀ۵Ǿú°í, ±× ÈÄ Å©°Ô ¹ßÀüµÇ¾î Àηùº¹Áö¿¡ °øÇåÇÏ°í ÀÖ´Ù. Ç×»ý¹°ÁúÀÇ Á¾·ù´Â 100°¡Áö°¡ ³ÑÁö¸¸ Æä´Ï½Ç¸°°ú ½ºÆ®·¾Å丶À̽ÅÀÌ ÁÖ·Î »ý»êµÈ´Ù.
À¯±â»ê ¹ßÈ¿°ø¾÷ÀÇ ´ëÇ¥ÀûÀÎ »ý»ê¹°ÁúÀº ½ÃÆ®¸£»ê(±¸¿¬»ê)·Á¥»ê·ÃÊ»êÀ¸·Î, ½ÃÆ®¸£»êÀº û·®À½·áÀÇ Á¦Á¶¿ø·á·Î ¼ö¿ä°¡ Áõ°¡ÇÏ°í ÀÖ´Ù. Á¥»êÀº ½ÄÇ°°ø¾÷·À½·á·ÇÇÇõ°ø¾÷·ÀÇ¾à ¹× ±âŸ ¿©·¯ °÷¿¡ »ç¿ëµÇ°í ÀÖ°í, ¾Æ¼¼Æ®»êÀº ÁÖ·Î ½Ä¿ë¿¡ »ç¿ëµÈ´Ù.
¾Æ¹Ì³ë»ê °ø¾÷Àº ƯÈ÷ ÀϺ»¿¡¼ °³¹ßµÈ ¹Ì»ý¹° °ø¾÷À¸·Î ¹Ì»ý¹°ÀÇ »ýü ³»¿¡¼ ÀÌ·ç¾îÁö´Â »ýÇÕ¼ºÀÇ ´ë»çÁ¶Àý¸ÞÄ¿´ÏÁòÀ» ÀÎÀ§ÀûÀ¸·Î °³º¯ ¹× Á¦¾îÇÔÀ¸·Î½á »ýÇÕ¼ºÀÇ Áß°£»ý»ê¹°À» ´ë·®À¸·Î ÃàÀû½ÃÅ°´Â µ¥ ¼º°øÇÑ È¹±âÀûÀÎ ¹ßÈ¿°ø¾÷ÀÌ´Ù.
¹Ì»ý¹°·Î »ý»êµÇ´Â ¾Æ¹Ì³ë»êÀº ±Û·çŸ¹Î(glutamine), ¸®½Å(lysine), È£¸ð¼¼¸°(homoserine), Æ®·¹¿À´Ñ(threonine), Æä´Ò¾Ë¶ó´Ñ(phenylalanine), Ƽ·Î½Å(tyrosin), ¸ÞƼ¿À´Ñ(methionine), Æ®¸³ÅäÆÇ(tryptophane), È÷½ºÆ¼µò(histidine), ·ù½Å(leucine), À̼ҷù½Å(isoleucine) µîÀÌ´Ù. È¿¼Ò°ø¾÷Àº ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦(amylase) Á¦Á¶°ø¾÷ÀÇ ¹ßÀü°ú ´õºÒ¾î °¡¼öºÐÇØÈ¿¼Ò¸¦ ÁÖÃàÀ¸·Î ÇÏ¿© »êÈÈ¿¼Ò·À̼ºÁúüÈÈ¿¼Ò·ÀÀÀ¯È¿¼Ò µî ¿©·¯ È¿¼ÒÀÇ »ý»ê±â¼ú ¹× Á¤Á¦±â¼úÀÌ ¹ßÀüµÇ¾î °£´Ù.
ÇöÀç´Â ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦·ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦(protease)»Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ±Û·çÄÚ¿À½º(glucose)·À̼Ҹ޶ó¾ÆÁ¦(isomerase:À̼ºÁúÈÈ¿¼Ò)·¸®ÆľÆÁ¦(lipase)·¶óÀ̼ÒÀÚÀÓ(lysozyme)·Àκ£¸£Å¸¾ÆÁ¦(invertase) µîÀÌ »ý»êµÇ°í ÀÖ´Ù. ÇÙ»ê°ü°èÀÇ ¹ßÈ¿»ý»ê¹°·Î¼´Â 5'-IMP, 5'-GMP¿Í °°Àº ÇÙ»êÁ¶¹Ì·á°¡ »ý¼ºµÇ°í ÀÖ´Ù. ¼¼°èÀûÀÎ ½Ä·®ºÎÁ·ÀÇ ÇØ°áÀ» À§ÇØ ¹Ì»ý¹°±Õü ´Ü¹éÁúÀ» ÀÌ¿ëÇÏ´Â ¿¬±¸°¡ °ü½ÉÀÇ ´ë»óÀÌ µÇ°í ÀÖ´Ù.
¹ßÈ¿°ø¾÷Àº ´Ù¸¥ °ø¾÷°ú´Â ´Þ¸® »ý¸íü°¡ ÀÏÀ¸Å°´Â ÈÇйÝÀÀÀ» ÀÌ¿ëÇÑ °ø¾÷À¸·Î ´ÙÀ½°ú °°Àº Ư¡ÀÌ ÀÖ´Ù. ù°, ¹ßÈ¿¹ÝÀÀÀº »ýÈÇйÝÀÀÀ¸·Î º¸Åë »ó¿Â»ó¾Ð¿¡¼ ÁøÇàµÇ¹Ç·Î Æø¹ßÀÇ À§Ç輺ÀÌ Àû´Ù. µû¶ó¼ ÀåÄ¡¼³ºñ¿¡ Æø¹ßÀÇ À§ÇèÀ» °í·ÁÇÏÁö ¾Ê¾Æµµ µÈ´Ù. µÑ°, ¿ø·á´Â ´ç¹Ð·³ì¸» µî°ú °°Àº ź¼öȹ°À» ÁÖü·Î ÇÏ°í ¿©±â¿¡ À¯±â·¹«±âÀÇ Áú¼Ò¿øÀ» ¼Ò·® °¡ÇÑ´Ù. ¿ø·á´Â ÀϹÝÀûÀ¸·Î µ¶¼ºÀÌ ÇÔÀ¯µÇÁö ¾Ê´Â ÇÑ Á¤Á¦ÇÒ ÇÊ¿ä°¡ ¾ø´Ù. ¼Â°, ¹ÝÀÀÀÌ »ýüÀÇ ÀÚ±âÁ¦¾îÀÛ¿ë¿¡ ÀÇÇÏ¿© ÁøÇàµÇ¹Ç·Î ¼ö½Ê °¡ÁöÀÇ ¹ÝÀÀ°øÁ¤À» ´ÜÀϹÝÀÀ°ú °°ÀÌ ½±°Ô ÁøÇà½Ãų ¼ö ÀÖÀ¸¹Ç·Î ¹ßÈ¿Á¶¶ó´Â ´ÜÀÏÀåÄ¡ ¾È¿¡¼ ÁøÇàµÈ´Ù. ³Ý°, º¹ÀâÇÑ °íºÐÀÚ ÈÇÕ¹°À» ½±°Ô »ý»êÇÒ ¼ö ÀÖ°í È¿¼Ò·ùÀÇ »ý»ê ¹× ±¤ÇÐÈ°¼ºÃ¼ÀÇ ¼±ÅÃÀûÀÎ »ý»ê µîÀº ¹ßÈ¿°ø¾÷ÀÇ °¡Àå Å« Ư»öÀÌ´Ù. ´Ù¼¸Â°, »ýüƯÀ¯ÀÇ ¹ÝÀÀ ¸ÞÄ¿´ÏÁò¿¡ ÀÇÇÏ¿© °íµµÀÇ ¼±ÅùÝÀÀÀ» °¡´ÉÄÉ ÇÑ´Ù. ¿©¼¸Â°, ¹ßÈ¿»ê¹°À» ¸¸µå´Â ¹Ì»ý¹°±Õü ÀÚüµµ ´Ü¹éÁú·È¿¼Ò µîÀ» ÇÔÀ¯ÇÑ À¯¿ë¹ßÈ¿»ê¹°ÀÌ µÈ´Ù. ¸¶Áö¸·À¸·Î ¹ßÈ¿°ø¾÷¿¡¼ ÀÛ¾÷»ó ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÒ °ÍÀº Àâ±Õ¿À¿°ÀÇ ¹æÁöÀÌ´Ù. ¸ê±Õ°úÁ¤¿¡¼ ¸ê±Õ¿¡ ½ÇÆÐÇÒ °æ¿ì ¹ßÈ¿°øÁ¤Àº Å« ¼ÕÇظ¦ º¸°Ô µÇ¸ç, ƯÈ÷ ¹ÙÀÌ·¯½º°¡ ¹ßÈ¿°øÁ¤¿¡¼ ÀϾ¸é Ä¡¸íÀûÀÌ´Ù.
@ ¹ßÈ¿±Õ<fermentation fungi>(Û£ý£Ð¶)
¹ßÈ¿ÀÛ¿ëÀ» ÀÏÀ¸Å°´Â ¹Ì»ý¹°. ¹ßÈ¿¶õ ¹Ì»ý¹°ÀÌ ºñ±³Àû Å« ºÐÀÚÀÇ À¯±â»êÀ» ºÐÇØÇÏ´Â Çö»óÀ̸ç, ±×°Í¿¡ ÀÇÇØ ¹ß»ýÇÏ´Â ¿¡³ÊÁö´Â »ý¹°ÀÌ »ýÈ°ÇÏ´Â ¿øµ¿·ÂÀ¸·Î »ç¿ëµÈ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ÀÛ¿ëÀº µ¿½Ä¹°°è¿¡¼ ¸ðµÎ º¼ ¼ö ÀÖ´Â Çö»óÀ¸·Î, ±Õ·ù¿¡¼´Â ƯÈ÷ ±× ÀÛ¿ëÀÌ °ÇÑ °ÍÀÌ ÀÖ¾î À̸¦ Àΰ£»ýÈ°¿¡ ÀÌ¿ëÇÏ´Â °æ¿ì°¡ ÀÖ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ±Õ·ù¸¦ ÅëƲ¾î ¹ßÈ¿±ÕÀ̶ó°í ÇÑ´Ù.
¹ßÈ¿±Õ Áß¿¡¼ °¡Àå ¿À·¡ ÀüºÎÅÍ Àΰ£ÀÌ »ç¿ëÇÑ °ÍÀº ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¿¡ °üÇÑ ±Õ·ùÀÌ´Ù. ¿¹¸¦ µé¸é, ¸ÆÁÖ¸¦ ¾çÁ¶ÇÒ ¶§ »ç¿ëÇÏ´Â ¸ÆÁÖÈ¿¸ð±Õ(Saccharomyces cerevisiae)À̳ª Æ÷µµÁÖ¸¦ ¾çÁ¶ÇÒ ¶§ »ç¿ëÇÏ´Â Æ÷µµÁÖÈ¿¸ð±Õ(S. ellipsoides) µîÀÌ ÀÖ´Ù.
±× ¹Û¿¡ ±Û·çÄÜ»ê ¹ßÈ¿¸¦ ÀÏÀ¸Å°´Â °ËÀº°õÆÎÀÌ ¹× Ǫ¸¥°õÆÎÀ̼ÓÀÇ ÀÏÁ¾, Ǫ¸¶¸£»ê ¹ßÈ¿¸¦ ÀÏÀ¸Å°´Â °Å¹ÌÁÙ°õ±¤À̼ÓÀÇ ÀÏÁ¾, ½ÃÆ®¸£»ê·¿Á»ì»ê·°¥»ê·ÀÌŸÄÜ»ê·Á¥»ê µîÀÇ ¹ßÈ¿¸¦ ÀÏÀ¸Å°´Â °õÆÎÀÌ·ù µîµµ ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù. ¶ÇÇÑ, È¿¸ð±ÕÀ» Ư¼öÇÑ »óÅÂÇÏ¿¡¼ ¹è¾çÇÏ¸é ±Û¸®¼¼¸°ÀÌ ´Ù·®À¸·Î »ý±â´Â °ÍÀÌ ¹ß°ßµÇ¾î, ±× ¹æ¹ýÀÌ °ø¾÷ȵǾú´Ù.
¶Ç, ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¿¡ °üÇÑ Á¶±Õ·ù¿¡ ¼ÓÇÏ´Â ÅаõÆÎÀ̼ÓÀ̳ª °Å¹ÌÁÙ°õÆÎÀ̼ӿ¡ ¼ÓÇÏ´Â ¾î¶² Á¾·ùÀÇ °õÆÎÀÌ´Â ´ÜÀÏ(Ó¤ìé) °õÆÎÀÌ°¡ ³ì¸»ÀÇ ´çÈ¿Í ±× ´çºÐÀÇ ¾ËÄÚ¿Ãȸ¦ ÀÏÀ¸Å°¹Ç·Î ÀÌ°ÍÀ» ¾Æ¹Ð·Î¹ýÀ̶ó ÇÏ¿© ¾çÁ¶¿¡ »ç¿ëµÇ°í ÀÖ´Ù. ÄÚ¿Ã À½·á ¿Ü¿¡ µÈÀå·°£Àåµµ ¹ßÈ¿¿¡ ÀÇÇÏ¿© Á¦Á¶µÇ´Âµ¥, ÀÌ ¶§¿¡´Â ´©·è°õÆÎÀ̻Ӹ¸ ¾Æ´Ï¶ó È¿¸ð±Õ·ù, ¼¼±Õ·ù°¡ ÇÔ²² ÀÛ¿ëÇÏ¿© º¹ÀâÇÑ º¯È¸¦ °ÅÄ£ °á°ú ¸ñÀû¹°ÀÌ »ý±ä´Ù.
@ ¹ßÈ¿¼Ò½ÃÁö<fermented sausage>(Û£ý£-)
Á¥»ê±Õ[êá߫ж]À» ¼ø¼ö¹è¾çÇÑ ÈÄ ³Ãµ¿°ÇÁ¶½ÃŲ °ÍÀ» ½ºÅ¸ÅÍ·Î »ç¿ë, ¹ßÈ¿½ÃÄѼ ¸¸µç ¹Ý°ÇÁ¶ ¼Ò½ÃÁö ¶Ç´Â °ÇÁ¶ ¼Ò½ÃÁö. Á¥»ê±ÕÀ¸·Î´Â ¼Ò½ÃÁöÀÇ Ç°ÁúÀ» Çâ»ó½ÃÄÑ ÁÖ´Â Micrococcus M-53°ú Pediococcus cerevisiae¸¦ »ç¿ëÇÑ´Ù.
¿ø·á·Î´Â ¼è°í±â·µÅÁö°í±â·Î¼ ½Å¼±ÇÑ °ÍÀ» ¼±ÅÃÇÑ´Ù. ¶Ç Àüü Á¦Á¶°úÁ¤À» ÅëÇÏ¿© Á¥»ê±ÕÀÇ ¹ø½ÄÀ» ÃËÁøÇÏ°í Àâ±ÕÀÇ ¹ø½ÄÀ» ¾ïÁ¦Çϱâ À§ÇÏ¿© ¿Âµµ°ü¸®¿¡ ÁÖÀÇÇÑ´Ù. ¿ø·á°í±â¸¦ ¹ÌÆ® ÃÊÆÛ(meat chopper)·Î °¥°í ÀÌ¿¡ Á¥»ê±ÕÀÇ ½ºÅ¸ÅÍ ¹× ´Ù¸¥ ¿ø·á¸¦ °¡ÇÏ¿© È¥ÇÕ±â·Î Àß ¼¯´Â´Ù.
ÀÌ·± °úÁ¤ÀÌ ³¡³ ´ÙÀ½ Åë±â¼ºÀÌ ÀÖ´Â ÄÉÀ̽̿¡ ä¿ö 20 ¡É¿¡¼ 3∼5ÀÏ ¹ßÈ¿, °ÇÁ¶½ÃŲ ÈÄ 20 ¡É¿¡¼ 5∼7ÀÏ ÈÆ¿¬(ý¸æÕ)ÇÑ´Ù. ¸¶Áö¸·À¸·Î 10 ¡ÉÀÇ °ÇÁ¶½Ç¿¡¼ ¾à 10ÀÏ°£ °ÇÁ¶½ÃÄÑ Á¦Ç°À¸·Î ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
@ ¹ßÈ¿½ÄÇ°<fermented food>(Û£ý£ãÝù¡)
Á¥»ê±ÕÀ̳ª È¿¸ð µî ¹Ì»ý¹°ÀÇ ¹ßÈ¿ ÀÛ¿ëÀ» ÀÌ¿ëÇÏ¿© ¸¸µç ½ÄÇ°. ¹Ì»ý¹°ÀÇ Á¾·ù, ½ÄÇ°ÀÇ Àç·á¿¡ µû¶ó ¹ßÈ¿½ÄÇ°ÀÇ Á¾·ù´Â ´Ù¾çÇϸç, °¢±â µ¶Æ¯ÇÑ Æ¯Â¡°ú dz¹Ì¸¦ Áö´Ñ´Ù.
³ó»ê¹°·¼ö»ê¹°·Ãà»ê¹°·Àӻ깰 ½ÄÇ°µéÀÌ Àç·á·Î ¾²À̴µ¥ ±× ƯÀ¯ÀÇ ¼ººÐµéÀÌ ¹Ì»ý¹°ÀÇ ÀÛ¿ëÀ¸·Î ºÐÇØµÇ°í »õ·Î¿î ¼ººÐÀÌ ÇÕ¼ºµÇ¾î ¿µ¾ç°¡°¡ Çâ»óµÇ°í ±âÈ£¼º·ÀúÀ强ÀÌ ¿ì¼öÇØÁø´Ù.
ÁÖ·ù, »§·ù, ½ÄÃÊ, Äá¹ßÈ¿½ÄÇ°(°£Àå·µÈÀå·°íÃßÀå µî), ¹ßÈ¿À¯Á¦Ç°(Ä¡Áî·¹öÅÍ·¿ä±¸¸£Æ® µî), ¼Ò±ÝÀýÀÓ·ù(±èÄ¡·Á£°¥)°¡ ¸ðµÎ ¹ßÈ¿½ÄÇ°À¸·Î ¿À·¡ ÀüºÎÅÍ ¾Ö¿ëµÈ´Ù. ¹ßÈ¿½ÄÇ°Àº ÇÑ °¡Áö, ¶Ç´Â µÑ ÀÌ»óÀÇ ¹Ì»ý¹°À» »ç¿ëÇÏ¿© ¸¸µç´Ù.
@ ¹ßÈ¿À¯<fermented milk>(Û£ý£êá)
¿ìÀ¯·¿°¼ÒÁ¥·¸»Á¥ µî¿¡ Á¥»ê±Õ ¶Ç´Â È¿¸ð¸¦ ¹è¾çÇÏ°í, Á¥´ç(¶ôÅä¿À½º)À» ¹ßÈ¿½ÃÄÑ Á¥»êÀ̳ª ¾ËÄÚ¿ÃÀ» »ý¼º½ÃÄѼ Ư¼öÇÑ Ç³¹Ì¸¦ °¡Áöµµ·Ï ¸¸µç À½·á. ÁÖ·Î Á¥»ê±ÕÀ» ¹è¾çÇÏ¿© Á¥»ê¸¸À» ÇÔÀ¯ÇÏ´Â »ê¼º¿ìÀ¯(acid milk)¿Í Á¥»ê±Õ ¹× È¿¸ðÀÇ ÀÛ¿ë¿¡ ÀÇÇÏ¿© Á¥»ê¹ßÈ¿ ¹× ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¸¦ µ¿½Ã¿¡ ÀÏÀ¸Å² ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿À¯·Î Å©°Ô ³ª´«´Ù.
»ê¼º¿ìÀ¯¿¡´Â ¿ä±¸¸£Æ®(yoghurt), ¹ßÈ¿ ¹öÅ͹ÐÅ©, ¾Æ½ÃµµÇʷ罺 ¹ÐÅ©(acidophilus milk) µîÀÌ ÀÖ´Ù. ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿À¯¿¡´Â ¾çÁ¥·¿°¼ÒÁ¥À» ¿ø·á·Î ÇÏ´Â ÄÉÆÛ(kefir), ¸»Á¥À» ¿ø·á·Î ÇÏ´Â Äí¹Ì½º(kumyz) µîÀÌ Àִµ¥, 1∼3 % Á¤µµÀÇ ¾ËÄÚ¿ÃÀ» ÇÔÀ¯ÇϹǷΠÁ¥¼ú(milk wine)À̶ó°íµµ Çϸç Á߾ӾƽþƷīÇÁÄ«½º Áö¹æ¿¡¼ ¾Ö¿ëÇÏ°í ÀÖ´Ù.
»ê¼º¿ìÀ¯´Â µÎºÎ¿Í °°ÀÌ ÀÀ°íµÇ¾î ÀÖÀ¸¹Ç·Î ¿ä±¸¸£Æ®¿Í °°ÀÌ ±×´ë·Î ¸¶½Ã±âµµ ÇÏÁö¸¸, ÀÌ°ÍÀ» ºÎ¼ö¾î ¼³ÅÁ·Çâ·á µîÀ» °¡ÇÏ°í Á¥»ê±ÕÀÌ »ì¾Æ³²µµ·Ï °¡°øÇÑ Á¥»ê±Õ À½·á, ¶Ç´Â °¡°ø ÈÄ »ì±ÕÇÏ¿© ÀúÀ强À» °¡Áö°Ô ÇÑ Ä®Çǽº(calpis)¿Í °°Àº Á¥»êÀ½·á·Î ÀÌ¿ëµÈ´Ù. ¶Ç ¸¶°¡¸°¿¡ õ¿¬ ¹öÅÍ¿Í °°Àº dz¹Ì¸¦ ÁÖ±â À§ÇÏ¿© »ê¼º¿ìÀ¯¸¦ À¯»ó¾×(êáßÒäû) »óÅ·ΠȥÇÕÇÏ´Â °æ¿ìµµ ÀÖ´Ù.
|