수산생물을 인공적으로 길러 이익을 얻는 일. 수산양식에는 어류양식을 비롯하여 바닥의 돌에 붙어 살거나 모래 속에서 사는 굴·피조개 등의 저서생물 양식, 김·미역과 같은 해조류 양식, 개구리 등의 양서류 양식, 자라·악어 등의 파충류 양식 등이 있다.

1) 어류 양식 - 어류 양식에는 다음과 같은 방법이 있다.
① 못 양식:정수식(靜水式) 양식, 지중(地中) 양식이라고도 한다. 바닥이나 못둑이 흙으로 된 상태 그대로 쓰기도 하나 콘크리트나 돌담으로 못둑을 튼튼하게 하기도 한다. 못 양식에서는 배설물 등의 정화가 자체 정화능력에만 의존하므로 좁은 면적에 물고기를 너무 많이 넣으면 산소가 부족해지고, 배설물이 정화되지 못하여 못 바닥과 수질이 오염되므로 기르는 밀도가 낮고 따라서 면적당 생산량이 낮다.

② 유수식(流水式) 양식:못에 물이 계속 흘러들어가고 나가도록 하면서 양식하는 방법. 흘러들어가는 물의 산소를 이용하고, 나가는 물에 따라 배설물이 나가므로 많은 물고기를 넣어서 기를 수 있다. 이 방법은 연어·송어 등 냉수성 어류에 주로 쓰이나 잉어·은어 등 온수성 어류의 양식에도 이용되는 일도 있다.

③ 가두리 양식:그물로 만든 가두리를 수중에 띄워 놓고 그 속에서 어류를 양식하는 방법. 그물코가 클수록 물의 교환이 잘 되어 산소 공급이나 배설물 처리에 유리하지만 어린 것을 기를 때는 그물코가 작은 것을 사용해야 하는데, 이때 그물코에 이끼가 잘 끼고 막히는 일이 많으므로 사육 결과가 좋지 않을 때가 많다. 잉어·송어·넙치·조피볼락 등 여러 어류의 양식에 이용된다.

④ 순환 여과식 양식:수조 속의 같은 물을 계속 순환 여과시킴으로써 수중의 유해한 오염물질을 제거함과 동시에 용존산소를 많게 하여 적은 수량으로 많은 수산동물을 양식하는 방법. 원래 수족관이나 가정에서 관상용 어류를 기르는 데 많이 쓰이던 방법을 대규모화한 것이라 볼 수 있다.
양식 생물이 배설하는 암모니아나 유기물은 수중이나 여과층에 서식하는 세균의 작용으로 무기물로 분해되고, 어류에 해로운 암모니아·아질산 등은 독성이 약한 질산염으로 변환된다. 소규모의 관상용 수조의 경우 물 속의 먼지·배설물·먹이찌꺼기 등을 수조 내에서 모래·자갈층으로 여과시키는 경우도 있지만, 대규모 양식 시설에서는 이들을 침전·분리시켜서 뽑아내어 여과조와는 별도로 처리한다.
수조 내에서 여과시키는 방법을 쓸 때 오래 사용하거나 너무 많은 어류를 수용하면 여과층이 막히는 일이 있으므로 때때로 씻어 주어서 여과능력을 개선시켜야 한다. 암모니아가 질산염으로 변화되는 질화과정(窒化過程)은 주로 호기성(好氣性) 세균의 작용에 의하며, 무기물의 최종적인 제거는 수초를 재배하거나 또는 탈질소작용(脫窒素作用)에 의한다. 물의 순환은 펌프에 의하며, 유기물의 분해를 촉진하기 위해서는 산소를 공급해 주어야 하므로 펌프로 포기(曝氣:aeration)를 해 준다.

⑤ 방류 재포 양식:연어와 같은 회귀성을 가진 어류는 바다에서 성장한 후 산란하기 위하여 자기가 태어난 하천으로 되돌아온다. 이 성질을 이용하여 어린 종묘(種苗)를 방류한 다음, 돌아오는 성어를 잡는 방법이다. 이 때 자연상태로서는 산란·부화나 치어의 생존율이 낮으므로 성어 중 일부에서 알과 정자를 채취하여 인공적으로 수정·부화시켜 종묘를 만들어 방류하기도 한다(이 과정을 인공부화방류라 한다). 이 방법은 종묘 생산에 필요한 시설과 사료만 필요하고 성장은 자연 수계에서 이루어지므로 시설비·사료비·유지비가 적게 들지만 성어의 회귀율(回歸率)이 중요한 문제가 된다.

2) 저서생물 양식 - 생물의 생활습성에 따라 부착(附着)양식과 바닥양식의 2가지 방법으로 크게 나누어진다.
⑴ 부착양식에는 부착성 패류 등을 기르는 수하식(垂下式) 양식과 김·미역 등을 기르는 해조류 양식이 있다.
① 수하식 양식:굴·담치·멍게 등은 바닥에서 양식할 수도 있지만 이들의 부착성을 이용하여 조개껍데기 등의 부착기에 붙인 다음, 이 부착기를 다시 긴 줄에 꿰어 뗏목·뜸에 매달아 수하시켜 양식한다. 양식생물을 부착시키기 위해 부착기를 꿴 줄을 수하련(垂下連)이라 하며, 현대식 양식은 거의 모두 이 방법을 쓴다. 수하식 양식에는 말목식·뗏목식·로프(밧줄)식 등이 있다. 말목식(또는 간이 수하식)은 물이 얕은 연안에 말목에 박고, 그 위에 나무를 걸쳐서 이 나무에 수하연을 매달아 양식하는 방법인데 시설이 간단하여 굴의 종묘생산에 많이 이용된다. 뗏목식은 대나무·쇠파이프 등으로 뗏목을 만들고 그 아래에 합성수지로 만든 뜸통을 달아서 뜨는 힘(부력)을 크게 한 데다 수하연을 매단 것인데, 이 방법은 시설비가 많이 들기 때문에 굴 양식이 시작된 초기에는 많이 쓰였으나 현재는 거의 쓰이지 않는다. 로프식은 연승식(連繩式)이라고도 하는데, 수면에 로프를 뻗쳐 뜸통을 달아 뜨게 하고, 양끝을 닻으로 고정시킨 다음, 이 로프에 수하연을 매단 것이다. 파도에 견디는 힘이 크기 때문에 내만(內灣)뿐 아니라 비교적 외해에도 시설할 수가 있다. 굴·멍게 등의 양식에 널리 이용된다.

② 해조류 양식:미역·다시마 등의 해조류를 키우는 밧줄부착 양식과 김을 양식하는 발양식으로 나눌 수 있다. 밧줄부착 양식은 별도로 채묘(採苗)한 씨줄을 밧줄(어미줄)에 끼우거나 감아서 수면 아래 일정한 깊이에 설치하여 양식하는 방법이다. 밧줄부착 양식법은 밧줄에 5~6 m 간격으로 뜸통을 다는데, 뜸과 밧줄 사이는 뜸줄로 연결하고 뜸줄의 길이에 의하여  밧줄의 깊이를 수면 아래 1 m 정도 되게 조절한다. 미역·다시마의 양식에 많이 이용된다.

③ 발 양식은 합성섬유로 만든 그물발을 바다에 치고 거기에 김의 종묘를 붙여서 자라게 하는 방법이다. 예전에는 대쪽으로 만든 발을 많이 사용하였으나 지금은 모두 그물발을 쓴다. 그물발은 부피가 적어 취급이 간편하고 종묘를 붙인 후 냉동 보관하였다가 이용할 수 있을 뿐 아니라 기계를 이용한 수확이 가능하다.

⑵ 바닥 양식은 대합·바지락·피조개 등 주로 모래바닥에 사는 생물이나 전복·해삼 등 암석지대에 사는 생물들을 양식하는 것으로 특별한 시설이 필요하지는 않지만 이들이 잘 자랄 수 있는 환경을 조성해 준 다음에 종묘를 생산·방양해야 한다. 대합·바지락·피조개 등은 육수(陸水)의 영향이 있고 파도가 조용한 내만의 바닥이 안정되고 먹이 생물이 풍부한 곳에서 잘 자란다. 암석지대에 사는 전복 등은 인공어초를 만들어 주면 사육장소가 확대되고 성장을 크게 도울 수 있다. 한국 서해안의 간석지는 대합류를 양식하는 데 알맞은 조건을 갖추고 있다. 이들 저서생물을 그물로 된 용기에 담아 수하시켜 양식하는 경우도 있다.

3) 양식장 환경에 따른 분류 - 양식장은 환경 조건에 따라 개방식 양식장과 폐쇄식 양식장으로 나눌 수 있다.
① 개방식 양식장:바다나 큰 호수의 일부에서 굴이나 어류를 양식하는 것과 같이 양식장의 환경이 주위의 자연환경에 크게 지배되는 경우를 말하며 환경의 인공적인 관리가 불가능하다. 이러한 곳에는 이 환경에 알맞은 생물을 선택하여 기르고, 이 양식장의 환경을 오염시키거나 악화시키지 않도록 주의해야 한다. 환경에 알맞은 생물을 택하기 위해서는 조개류와 같이 바닥에서 기르는 생물일 경우는 바닥의 지질에 대해 알아야 하고 수심, 간만(干滿)의 차, 물의 흐름, 수질, 수온 등을 잘 파악하여 거기에 알맞은 생물을 선택해야 한다.

② 폐쇄식 양식장:탱크나 비교적 작은 못을 만들어 외부 환경과는 완전히 분리시켜 환경을 인공적으로 조절하면서 양식하는 것인데, 이런 양식장의 수질환경은 주로 그 속에 사는 양식생물의 배설물과 같은 오물의 양에 지배된다. 특히 생물의 밀도가 높고 먹이를 많이 줄 때는 그로 인해 생기는 배설물과 먹이찌꺼기의 양이 많아져서 수질을 빨리 악화시킨다. 순환 여과식 양식장은 폐쇄식 양식장 중 고도로 발달한 양식 방법의 한 예이다.

4) 양식장의 환경요인 - 양식장 환경으로서 가장 중요한 것은 수온·염분·영양염 등이다.
① 수온:수산생물은 변온동물이므로 주위환경의 온도에 따라 체온이 변한다. 따라서 온도에 따라 온수성·냉수성·열대성으로 나눌 수 있는데, 온수성은 온대지방의 평지에서 여름철에는 수온이 30 ℃ 이상이 되고, 겨울철에는 0 ℃ 가까이 내려가 수온의 연교차가 큰 물에 사는 잉어·뱀장어·메기 등을 말하고, 냉수성은 보다 추운 곳이나 온대지방의 산골짜기같이 여름에도 물이 차고 수온이 약 20 ℃ 전후에 머무는 곳에서 사는 송어·연어·열목어 등을 말하며, 열대성은 겨울이라도 수온이 약 15 ℃ 이상으로 유지되는 열대지방에서 사는 생물을 말한다. 어류의 경우 냉수성·온수성·열대성 어류의 어느 것이든 그들의 적응온도 범위 내에서는 온도가 높은 편일 때 성장이 잘 되므로, 생물을 양식할 때에는 이 점을 특별히 고려해야 한다.

② 염분:물은 얼마만큼의 염분을 함유하느냐에 따라 30~35 ‰ 염분을 함유하는 해수 또는 함수(鹹水:salt water), 하천수나 호수와 같이 염분이 거의 없는 담수(淡水:fresh water), 하구 지역에서 함수와 담수가 섞인 기수(汽水:brackish water)로 나눌 수 있다. 어류에는 함수에서만 사는 해산어류(海産魚類), 담수에만 사는 담수어류, 주로 기수에서 사는 기수어류 등이 있고, 또 이들 염분이 다른 물 사이를 오가는 종류들도 있다. 가령 방어·참돔·조피볼락은 해산어류이고, 잉어·메기·송어·뱀장어·은어 등은 담수어류이며, 숭어는 해산어이나 기수에서 잘 자란다. 또 연어는 담수에서 산란하지만 바다에 내려가서 살며, 뱀장어는 바다에서 산란·부화하여 담수로 올라가서 자라고, 은어는 어릴 때 바다에 내려가서 겨울을 지내고 봄에 강으로 올라와 자란다. 잉어·메기 등 여러 담수어류는 해수가 어느 정도 섞인 기수(염분 10 ‰ 이하)에서는 산란·번식이 잘 안되나 성장은 잘 된다. 또 틸라피아(tilapia)는 담수어류이지만 종류에 따라서 완전한 해수에서도 기를 수 있는 것이 있다.

③ 영양염:양식의 대상이 되는 생물 중 김·미역 등의 해조류는 물 속의 영양염류(거름)를 직접 이용하여 탄소동화작용을 함으로써 성장하고, 굴·담치·피조개 등의 동물은 탄소동화작용에 의하여 생산되는 플랑크톤을 먹고 성장한다. 따라서 생물의 성장에는 영양염류의 공급이 대단히 중요하나, 근년에는 영양염류의 과다한 유입에 의한 부영양화(富營養化)로 오히려 피해를 입는 일이 많다. 수질을 정상적으로 유지하기 위해서는 물의 유통이 잘 되게 하면서, 외부로부터 오염물질이 들어오지 못하도록 하고 양식생물의 밀도를 낮추어야 한다.

5) 양식과 사료 - 양식동물의 먹이습성은 식물성·동물성 및 잡식성으로 나눌 수 있는데, 이러한 식성에 따라서 소화기관의 구조나 소화 생리 작용면에도 차이가 있다. 동물의 양식은 자연에서 생산되는 천연사료를 먹여서 기르는 조방적(粗放的) 양식과, 인공사료를 먹여서 기르는 집약적(集約的) 양식으로 나누어지나, 집약적 양식의 경우라 할지라도 어느 정도는 천연사료에 의존하는 경우와, 거의 전적으로 인공사료에 의존하는 경우로 나누어진다.

천연사료에 의존하는 경우는 양식동물의 영양에 결함이 생기는 경우가 없지만, 인공사료에만 의존하는 집약적 양식의 경우에는 이용될 수 있는 천연사료의 비율에 따라 영양성분의 균형이 깨지는 일이 생기기 쉽다. 사료에 필요한 주요 성분으로는 단백질·탄수화물·지방·무기염류 및 각종 비타민류가 있는데, 특히 비타민류는 여러 가지 양식동물의 요구량이 알려져 있으므로 사료 중에 결함이 없도록 해야 한다.

또 아직도 알려지지 않은 성장 인자도 있어서 배합사료만으로 기르면 성장이 악화되는 경우가 있는데, 이 때는 동물의 생간·생사료 등을 먹이면 다시 성장이 정상화된다. 사료를 가격면에서 보면 단백질 사료의 비중이 가장 높은데, 단백질 사료로는 어분이 가장 널리 쓰이고 그 밖에 번데기·육분(肉粉)·생선류·깻묵·효모 등이 쓰인다.

탄수화물 원료로는 밀·보리 등의 곡류나 등겨가 주로 쓰이고, 지방 원료로는 각종 동식물의 유지(油脂)가 이용되는데, 산화되기 쉽기 때문에 항상 신선한 것을 주어야 하며, 원료의 산화를 막기 위하여 항산화제(抗酸化劑)를 첨가하여 진공상태로 보관하기도 한다.