각종 재료를 바이트 등의 절삭공구를 사용해서 가공하여 소정의 치수로 깎는 일. 기계가공법의 하나이다. 절삭의 특징은 재료를 깎을 때 필요없는 부분을 칩(chip)으로서 잘라내는 것인데 가공할 때 칩, 즉 파쇄(破碎) 조각이 생긴다.

절삭가공의 방법은 여러 가지가 있으며, 톱으로 목재나 금속을 절단하는 것도 일종의 절삭이며, 기계를 제작하는 데 있어 매우 중요한 위치를 차지하는 공작기계에 의한 가공의 대부분도 절삭이다. 선반에 의한 절삭가공을 비롯하여 그 밖의 공작기계에 의한 절삭, 즉 평삭(平削)·셰이핑(形削)·슬로팅(slotting)·보링·드릴링·브로치(broach)가공·밀링(milling)가공·호브(hob)절삭·리머다듬질·줄다듬질·태핑(tapping) 등 모두 절삭가공이다.

이들 기계가공에 사용되는 공구, 즉 바이트·송곳·끌·줄·브로치·밀링커터·호브 등을 절삭공구라 한다. 또 이런 절삭공구에 의한 가공뿐만 아니라 숫돌에 의한 연삭가공(硏削加工)도 절삭의 하나이며, 호닝·슈퍼피니싱·초연삭(超硏削) 등이 포함된다.
래핑(lapping)·버프다듬질(buffing)·샌드블래스팅(sand blasting)·액체호닝·텀블러다듬질 등 가공용 미립자를 이용하는 가공도 절삭으로 볼 수 있다.

절삭가공 때 공구의 날끝과 피가공물 사이에 부어 넣어 발열 등에 의한 장애를 방지하고, 가공능률이나 정밀도를 좋게 하며, 공구의 수명을 연장시키기 위해 사용하는 기름을 절삭유(切削油)라고 한다. 동식물유지·광물유 등을 혼합한 것이 사용되며, 불수용성(不水溶性) 절삭유와 물에 유화(乳化)시켜서 사용하는 수용성 절삭유가 있다. 피삭성(被削性)이 나쁜 강재(鋼材)의 기어절삭·나사깎기 작업 등에 사용되는 불수용성 절삭유에는 황·염소·인 등의 첨가제가 광유(鑛油)에 첨가된다.